一次偶尔的时机，在一条安静的小巷子里，我吃到了一家老店做的潮汕绿豆饼，从此便沉迷地一发不可收拾。

淡黄色的绿豆饼，长相精巧，被千层脆皮包裹着，每一层都薄如纸。伸手拿起一个圆圆的绿豆饼时，它的酥皮会“滋啦”地往下掉，可你的鼻子里却已闻到一股脆香。轻咬上一口，面皮的咸香与豆馅的清甜混在一同，又让表面的酥脆与内中的甜糯组成一致，甜而不腻，脆而不干，让人回味无比。

现在许多绿豆饼都是机械化出产，因而也失去了绿豆饼一口酥的滋味。而这家店的师傅现已做了20余年的手艺绿豆饼，熟稔的方法让人拍案叫绝，我饶有兴致地在一旁细细观看，一会看到已浸得细致柔软的绿豆，在沸水里翻滚、跳动，变得松软、胀大，再经由他的双手重复地搓弄和一次次仔细的过滤，慢慢地，一颗颗绿豆变成了细细的豆沙，一会看他将香馥馥的猪油放进面粉里拌和均匀，搓到滑嫩又劲道，做成酥心……

绿豆饼要想好吃，要害就在于酥皮要层层起酥，有了好的酥皮，绿豆饼也就成功了多半。起酥的诀窍便是猪油。面点离不开猪油，猪油比起植物油，更能为面点带来酥香。绿豆馅的馅料制造也最检测师傅的功夫，蒸制绿豆的火候需求师傅靠着多年的经历来把控，除此之外，研磨的程度和配糖的份额也极为考究，豆沙研磨太碎则易散，磨粗了呈现颗粒会影响口感，糖加多了太腻，添少了则滋味寡淡。

调制好的绿豆馅会被压实成小而均匀的方块，规整洁净地摆放在盘子里，只见老师傅的两个学徒极为流畅地拎起一块豆馅利索地塞进面皮，封口、压平、撒芝麻，趁热打铁，之后，绿豆饼的煎制，倒油、贴饼、翻制、起锅都由老师傅一人完结。只见他两只手拎着不同的铲子，用小火慢烤，再刷一遍油，翻一个身，速度极为惊人。这里边，刷油的量很重要，刷少了，饼就不香不酥，刷多了，就太油了影响口感，吃一个就腻了。老师傅常常笑称：“刷了二十几年，闭着眼睛都知道要放多少油了。”

刚出锅的绿豆饼饼皮透着焦酥，放凉后的则是松软的，从前认为，凉凉的绿豆饼已是满足甘旨，直到有一次到店时正好遇上一锅刚出炉冒着热气的绿豆饼，从此，这份滋味就一向记在心上，也不得不慨叹，许多事物只要邂逅归于它的那份温度，才干保存最冷艳的滋味。

（李巧蓉）